Geschichte und Mythos

 

Die ersten Hinweise auf die Trüffel gehen zurück auf das Jahr 3000 vor Christus und finden sich in Mesopotamien. Seit jener Zeit wurde die Delikatesse bei den Gourmets so beliebt, dass die abenteuerlichsten Vermutungen über Ursprung und Leben der kostbaren „Knolle“ angestellt wurden.

Theophrastos stellte sich vor, dass sie das leibliche Kind des Donners der Herbstgewitter sei. Plinius fügte dem Donner und dem Gewitterregen noch die Hitze hinzu und sah in der Trüffel das Ergebnis einer Geschwulstkrankheit der Erde.

Porphyrios, der behauptete, die Trüffel sei eine Tochter der Götter, kam der Wahrheit wohl am nächsten.

In einer Legende aus den Marken soll Zeus sich hier in den Goldregen verwandelt haben, der die Prinzessin Danae schwängerte. Und die Tropfen, die auf die Erde fielen, wurden zu Trüffeln. Da der Gott sich immer noch nach Danae sehnt, verwandelt er sich jedes Jahr in einen Goldregen, der im Herbst die Trüffeln wachsen lässt.

 

 

 

Die Trüffel / Tuber

 

Die Trüffel oder Tuber gehören zu den Ascomyceten aus der Ordnung der Schlauchpilze. Sie wachsen unterirdisch, einzeln oder in kleinen Gruppen. Sie gehen mit den Wurzeln bestimmter, meist dicht belaubter Bäume (Eichen, Kiefern, Pappeln und Weiden) eine Symbiose ein. Unabhängig von der Art der sie angehört, hat die Trüffel normalerweise eine rundliche, unregelmässige und zum Teil abgeflachte Form.

 

Ihre Ausmasse können von der Grösse einer Haselnuss bis zu der einer Orange reichen, während die Farbe ihrer Oberfläche von tiefschwarz bis dunkelbraun oder von hell beige bis weissbräunlich sein kann. Exemplare von grösser als 1kg wurden gefunden. Jedoch ist dies für die Trüffelsucher ein so seltenes Erlebnis, dass deren Enkelkinder davon noch zu berichten wissen.

 

Jede Trüffelart hat ihre eigene Färbung, die sich je nach Reifegrad verändert. Ebenso bestimmt der jeweilige Reifegrad die Eigenschaften der Gleba (Fruchtschicht), sowohl was ihre Farbe als auch die Anordnung der Adern betrifft. Jede Trüffel-Art hat ihren ganz eigenen Geruch, keine besitzt jedoch Aroma, wenn sie noch unreif gesammelt wird. Jede Trüffel-Art hat ihre eigene aromatische Ausprägung.

 

Es gibt viele Versuche den Geschmack zu beschreiben. Nur diejenigen, die das Vergnügen hatten, Trüffel zu kosten, kann selbstbewusst behaupten, dass es keine vernünftige Beschreibung ihres Aromas gibt. Wenn die Trüffel nicht ausgegraben wird, zerfällt sie nach dem Ausreifen und setzt Millionen von Sporen ins Erdreich frei, wodurch die Erhaltung der Art sichergestellt wird.

 

Nicht nur zu trockenes Klima und Hundekiller sorgen für Probleme in der Trüffel-Szene: Skrupellose Anbieter versuchen immer wieder, minderwertige Trüffel aus Kroatien, Albanien, China oder gar dem Irak als hochwertige Qualitätstrüffel aus Italien auf den Markt zu bringen. Immer mehr wird der Trüffeleinkauf zur Vertauenssache. Von den ca. 100 verschiedenen Trüffelarten sind nur sehr wenige in wirklich guter Speisequalität. Die Allerbesten sind in Europa zu finden.

 

 

Lagerung von Trüffel

 

Trüffel sind wertvoll und bedürfen der richtigen Lagerung, wenn sie nicht sofort verspeist werden.

Wichtigster Punkt ist hierbei die Temperatur. Optimal wären knapp über 0°C (ca. +2°C). Leider geben herkömmliche Kühlschränke das nicht her. Jedoch ist auch bei 5 bis 7°C eine Verlängerung der Lagerzeit möglich.

 

Weiter sollte die Trüffel möglichst in einem luftdicht verschliessbaren Behälter, der der Grösse der Trüffel angepasst ist, aufbewahrt werden.

 

Nun kommt es noch auf die Luftfeuchtigkeit an. Bei der schwarzen Trüffel kann man um Schimmel vorzubeugen in Küchenpapier einwickeln. Vorsicht, nicht übertreiben beim Trockenhalten, da auch Aroma der Trüffel entzogen werden kann. Dies ist bei den schwarzen Trüffeln, Sommer- wie echte Schwarze (sog. Perigordtrüffel) als auch Wintertrüffeln nicht sehr kritisch. Jedoch aber bei der echten weissen Trüffel (sog. Albatrüffel), die einen hohen Flüssigkeitsverlust und damit Aromaverlust aufweisen kann. (Mehr als 10 % Gewicht innerhalb 3 Tagen ist möglich). Diese sollte man in Küchentücher oder Stofftücher wickeln, die täglich gewechselt werden sollten und nicht in Reis gelegt werden.

Falls bei der schwarzen Trüffel ein Ansatz von Schimmel zu erkennen sein sollte, kann dieser ohne Bedenken mit einer Bürste sofort entfernt werden. Sie sollte aber dann schon bald verzerrt werden.

So kann die schwarze Trüffel durchaus zwei Wochen maximal drei Wochen ohne grossen Qualitätsverlust nach dem sie aus der Erde ist aufbewahrt werden. Die Weisse sollte schon innerhalb der ersten Woche allerspätestens in der zweiten Woche auf dem Teller landen.

 

Deshalb unser Tipp, den Trüffel raschmöglichst verwenden.

 

 

Tuber Uncinatum

oder Burgundertrüffel. Das ist eine Art von Tuber Aestivum, sie reift von Anfang Oktober bis Ende Januar. Sie hat ein stark ausgeprägtes Aroma als die schwarze Sommertrüffel. Ihr Kern ist dunkler im Vergleich zur Sommertrüffel.






Tuber Brumale

Ein Wintertrüffel, äusserlich sehr ähnlich wie der Tuber Melanosporum. Sie reift zur gleichen Zeit und ist in den gleichen Regionen wie Tuber melanosporum, bevorzugt aber feuchte Gebiete. Gewöhnlich gerundet oder leicht gewölbt, mit schwarzer oder dunkel violetter Haut und sehr dicht aneinander angeordneten Warzen, die an der Spitze Rillen aufweisen. Das Innere ist dunkel braun bis grau-schwarz mit breiten marmorierten Flecken. Der Grösse nach ist sie nur ein wenig grösser als ein Vogel-Ei. Im Herbst und Anfang des Winters ist sie unter eichen und Haselbäumen in Mittel- und Südeuropa zu finden. Ihr Duft und Geschmack kann mehr oder weniger stark, aber angenehm sein. Die Preise sind niedriger als die von Tuber melanosporum, mit der sie manchmal verwechselt wird.



Tuber Aestivum

Tuber Aestivum oder die schwarze Sommertrüffel, auch als "Truffe de la Saint-Jean" genannt. Aussen sieht sie wie eine schwarze Wintertrüffel aus, mit Warzen, geädertem beigefarbigem Kern, weiss marmoriert. Der Duft ist sehr unterschiedlich und zart, leicht nüssig, eine sehr gute Wahl zur Erprobung neuer Rezepte. Diese Sorte von Trüffeln wächst in Europa in den Monaten von Mai bis September. Eichhörnchen und andere kleine Säugetiere himmeln sie an, sie beteiligen sich nämlich am Entwicklungsprozess der Trüffel und breiten seine Sporen aus. Das Verhalten dieser Tiere können eine Orientierung dafür sein, wo genau man nach diese Trüffel suchen sollte. Der Preis variiert je nach Saison von 200 bis 600 Euro pro Kilogramm.



Tuber Magnatum

Dies ist die sogenannte "weisse Trüffel", auch als Alba-Trüffel aus dem Piemont bekannt. Dies ist eine sehr seltene Sorte und unterliegt keinem Anbau und keiner Verarbeitung. Das macht die weisse Trüffel zum teuersten Angebot unter den Trüffeln. Je nach Ernte kann der Preis bis zu 4000 US-Dollar pro Kilogramm erreichen. Zu finden ist sie in Zentral-Italien, Süd-Frankreich, Rumänien, Kroatien und Bulgarien. Als "Heimat" dieser Sorte gelten der Piemont Hügel und Langhe Monteferrano. Diese Sorte wächst von September bis Dezember. Je nach Region ist es möglich, die Reifezeit mit einigen Wochen zu verlagern. Die weisse Trüffel erreicht unterschiedliche Grösse, von der einer Wallnuss bis zur Grösse einer Faust, 5 bis 12 cm. Sie hat eine seidenmatte Oberfläche und die weiche Oberfläche, und die Farbe variiert von hellem Ocker bis zu dunkelcremig, in einigen Fällen auch grünlich. Der Kern oder "die Gleba" ist dunkel, grau-gelb oder rötlich-braun mit weissen Adern. Sie wächst bis zu einer Tiefe von ca. 30cm, je nach Niederschlagsmenge während des Jahres. Der Duft erinnert an eine Mischung aus Methan und Knoblauch. Am häufigsten wird sie über ihrer Lieblingsspeise gerieben verspeist. Dies ist eine sehr heikle Trüffel, ihre Haltbarkeit beträgt nur wenige Tage. Jedes Jahr findet eine Auktion in der Stadt Alba statt, im Schloss von Grinzane Cavour. Dort werden die besten Exemplare der Saison präsentiert und ihr Preis wird individuell bestimmt.



Tuber Melanosporum

Tuber Melanosporum oder schwarze Wintertrüffel, auch bekannt als die Périgord-Trüffel. Aus dieser Sorte gibt es wilde und kultivierte Trüffel. Die weltweite Produktion von dieser Sorte ist in Spanien, Italien und Frankreich konzentriert, dort werden etwa 90% der Tuber Melanosporum produziert. Die schwarzen Wintertrüffel haben unterschiedliche Grössen, von der einer Erbse bis zur Grösse eines Tennisballs, nicht selten finden sich einzelne Exemplare mit einem Gewicht von ca. 1kg. Diese Sorte ist mit bräunlich-schwarzen "Warzen" bedeckt, auf einer rötlichen Basis. Der Innenraum ist grau-braun oder lila-schwarz marmoriert und mit weisslichen dünnen "Adern" bedeckt. Es zeichnet sich durch einen starken, intensiven und ständigen Duft aus. Diese Trüffel wird zum Kochen verwendet, da sie ihren Geschmack am längsten bewahrt und getrocknet werden kann. Die schwarze Wintertrüffel bewohnt die gemässigten Klimazone, wächst in den Wurzeln von Eichen, Hasel und schwarzer Hainbuche, bevorzugt kalksteinhaltiges Gelände. Die Reife wird in den Monaten von Dezember bis März erreicht. Der Preis für diese Sorte reicht bis zu 1000 Euro pro Kilogramm.